un pellizco de sal En un cazo se pone el agua con la sal. Se pone al fuego y, cuando empieza a hervir, se echa de una vez la harina. Se mueve mucho con una cuchara de madera hasta que se desprende la masa de las paredes. Se retira del fuego y después de templada se mete en una churrera. Se tiene el aceite abundante caliente y se forman los churros, empujando con la churrera la masa y cortándola, según se quieran de largos los churros, con un cuchillo o con el dedo mojado en agua. Cuando los churros están bien dorados de cada lado se sacan, se escurren y se sirven en seguida espolvoreados con azúcar glass. Nota.-Hay quien prefiere los churros poniendo el agua mezclada con leche (más de la mitad de agua y menos de leche). Salen mucho más ligeros. un poco más de harina para espolvorear la mesa un pellizco de sal miel líquida En un cazo se pone el agua, el vino, la mantequilla y la manteca. Se calienta y cuando están las mantecas derretidas y sin dejar que cueza el líquido, se echa de un golpe la harina, mezclada con una pizca de sal. Fuera del fuego, se mueve primero con una cuchara de madera y después se pone en un mármol y se amasa a mano. Se deja descansar la masa una o dos horas, formando con ella una bola. Cuando se van a hacer los pestiños, se espolvorea la mesa de mármol con un poco de harina y se estira con un rollo pastelero la masa, de manera que quede muy fina. Se cortan con un cuchillo unos rectángulos de más o menos 15 x 8 cm. Se enrollan por una esquina, formando un rollo ancho y aplastado. Se moja con el dedo metido en agua fría la esquina de fuera y se presiona para que al freír la masa no se desenrolle. Se fríen en aceite bien caliente, por tandas, para que no se rompan. Una vez fritos, se dejan enfriar. En un plato sopero se pone miel líquida (11/2 vasos, de los de vino, más o menos). Si ésta no es lo suficientemente líquida, se rebaja, mezclándola con un poco de agua templada. Se mueve bien. Debe quedar como un jarabe espeso. Se coge cada pestiño y con una cuchara sopera se vierte la miel por encima. Se dejan en el mármol y después de un rato, que no escurran más, se colocan en la fuente de servir. 470