Separa la parte dura de los espárragos y el resto cuécelo en agua con un poco de sal y un chorro de aceite. Cuando lleve unos minutos cociendo, retira las yemas para rellenar los filetes y lo demás déjalo cocer hasta que esté bien tierno. Una vez cocido, prepara una crema, junto con las patatas, cocidas y peladas. Sala los filetes y coloca encima dos yemas de espárrago por filete. Enróllalos y mételos en el horno con un trozo de mantequilla y casi cubiertos con caldo de pescado o agua. Hornéalos unos 10 minutos. Pasa la crema de espárragos, hecha anteriormente, por un chino y baña con ella el fondo de una fuente. Coloca encima los filetes de gallo y acompáñalos con rodajas de zanahoria cocidas.