Si no tiene arroz listo, cocina media taza y deja enfriar en una lata. Blanquea los guisantes en abundante agua con sal por dos minutos, o hasta que cambien de color y se sientan crocantes. Saca del agua y pasa a un tazón de agua fría con hielo para frenar la cocción. Corta la manzana en medialunas delgadas, y rocíalas con jugo de limón para que no se oxiden. Corta la yerbabuena y reserva. Corta la cebolla y dora en una sartén con mantequilla o aceite. Agrega el curry en polvo y saltea hasta que se sienta muy aromático (2 minutos). Retira del fuego y pasa a un tazón. Deja enfriar. Agrea el vinagre, el yogur, el azúcar, el cebollón, la sal y la pimienta. Mezcla bien, prueba su sabor y rectifica si es necesario. Agrega el arroz, los guisantes, las manzanas y la yerbabuena. Mezcla bien, sirve decorado con cebollina y semillas.
* Si prefieres, omite el arroz, cámbialo por cuscús, quinoa, arroz integral, o pasta. Si quieres una ensalada con menos calorías, cambia el arroz por una mezcla de lechugas, espinaca baby ó col.