Los chiles se asan, pelan y desvenan, dejándolos remojar en agua con sal durante 4 horas como mínimo.
En una cacerola, caliente 3 cucharadas de aceite y fría la cebolla, añada el ajo, el jitomate, las aceitunas, las alcaparras y pasas, dejando cocinar unos 15 minutos a fuego medio. Agregue la carne sazone con sal y deje hervir hasta que se reseque.
Rellene los chiles con la carne guisada y sí es necesario utilice palitos de dientes para cerrarlos, páselos por harina y déjelos en un plato.
Bata las claras a punto de turrón, agregue las yemas, sal y pimienta, pase por esta mezcla los chiles antes de freírlos en aceite bien caliente, procurando bañarlos con el mismo para que se dore por todos lados a la vez. Sáquelos y déjelos escurrir sobre papel absorbente. Pueden servirse fríos o calientes.