Sellar el filete de pescado con el aceite, sal y pimienta en una sartén y terminar de cocinar en el horno.
Poner a reducir el jugo de naranja, toronja, mandarina y limón hasta que espesen. Incorporar el fumet y el vino blanco, reducir. Agregar la crema. Sazonar, licuar y reservar.
Acitronar el echalote con el aceite de oliva. Agregar las setas. Dejar cocinar por unos minutos.
Añadir el vino blanco, el perejil. Sazonar con la sal, la pimienta y el consomé. Reservar.
Armar un timbal al centro del plato con las setas. Colocar el robalito encima y adornar por fuera con la salsa de cítricos.